Quella di Hallstatt è la più antica miniera di sale ancora in funzione esistente al mondo. Grazie all’alta concentrazione di sale nelle gallerie e alla temperatura costante di 8°C, i resti millenari - tra cui oggetti organici come tessuti, utensili, resti di cibo - si sono conservati eccezionalmente bene. Questo vale anche per gli escrementi umani che “rendono il sito archeologico un tesoro unico per la ricerca”, come afferma Kerstin Kowarik, archeologa specializzata in preistoria del Museo di storia naturale di Vienna. “I campioni che abbiamo esaminato sono altamente conservati, contenendo ancora DNA umano, così come DNA di batteri intestinali, e anche proteine e parti del cibo ingerito", spiega Frank Maixner, microbiologo di Eurac Research.

In un campione dell’età del ferro, il team di ricerca ha inaspettatamente scoperto grandi quantità di due specie di funghi – Penicillium roqueforti e Saccharomyces cerevisiae – che vengono usati per raffinare e far fermentare il cibo, in questo caso formaggio blu e birra. “Le analisi mostrano chiare indicazioni che queste specifiche varianti di lievito non sono state utilizzate casualmente, ma sono state specificamente coltivate e utilizzate per la produzione di birra”, spiega Maixner. È stato documentato anche il consumo di un piatto che consisteva essenzialmente di sangue di bestiame, forse un sanguinaccio dell’età del ferro. Il gruppo di ricerca, guidato da Eurac Research e dal Museo di storia naturale di Vienna, fornisce così la prima prova a livello molecolare che, già nell’età del ferro, gli alimenti che richiedono una lavorazione complessa avessero un ruolo importante, maggiore di quanto fosse stato precedentemente ipotizzato. “Sta diventando sempre più chiaro come le pratiche culinarie preistoriche fossero molto sviluppate. Non solo, anche gli alimenti lavorati in modo complesso e la tecnica della fermentazione hanno giocato un ruolo di primo piano nella nostra storia nutrizionale", sottolinea Kerstin Kowarik.

Dagli escrementi, il team ha potuto ricostruire, attraverso esami microscopici e molecolari, la dieta dei minatori nel corso di 3.000 anni: ricca di fibre e carboidrati, con integrazione di proteine da fagioli e occasionalmente da frutta, noci o cibo animale. Inoltre, il team di ricerca ha ottenuto informazioni sorprendentemente accurate sulla colonizzazione batterica dell’intestino, cioè sul microbioma intestinale.

Lo studio è stato realizzato con il sostegno della Provincia Autonoma di Bolzano - Dipartimento Innovazione, Ricerca e Università.